アミン・アッバス

日本人シェフであり、ビリヤニ大澤の創始者である大澤孝将氏、東京で最も人気のある専門店である同店は、ミシュランガイド東京のビブグルマンにも選ばれている。

ビリヤニを日本流にアレンジした精巧な料理で知られる大澤シェフは、進化する日本の南アジア・ダイニング・シーンにおける重要人物となっている。

大澤シェフは、11月26日から12月2日まで、Yamanoteアトリエのフェルドゥス2店で、東京でカルト的人気を誇るビリヤニ・カウンター「ビリヤニ大澤」をドバイで提供する限定ポップアップを行った。

11月25日に開催された特別VIPプレビューイベントには、在ドバイ日本国総領事館の今西淳総領事、Yamanoteアトリエの創業者シェイク・スハイル・アル・マクトゥーム氏やその他のVIPゲストが出席した。

大澤シェフはアラブニュース・ジャパンの取材に応じ、料理のインスピレーションについて次のように語った：「私の料理のインスピレーションは、味付けされた米料理への情熱から生まれました。子供の頃、家でご飯に味付けをするのが好きでした。例えば、中華ダシと混ぜて即席チャーハンの味を作ったり。2009年頃、南インドを旅行した際にビリヤニに出会い、興味が大きく発展しました。カレー風味のおいしい炊き込みご飯との出会いだったのです。私はたちまち虜になり、旅行中はほぼ毎日ビリヤニを食べるようになりました。帰国後、本格的なビリヤニが手に入らなかったり、不味かったりすることに不満を感じました。そのため、”自分で作らなければ “と思うようになり、ビリヤニを研究し、完成させることに専念するようになりました」

「好奇心からビリヤニを研究し、自分でもより美味しく作れることに気づき、ビリヤニを作り始めました」と彼は付け加えた。

東京に戻った大澤氏は、プロの厨房での仕事と地域主導の試みを通して、現代インド料理に没頭した。彼は日本ビリヤニ協会を共同で設立し、地元の食通たちに大量生産のビリヤニ文化を紹介した。

大澤シェフがプロとしてのキャリアをスタートさせたのは2012年頃。インド旅行後、ビリヤニ作りの勉強に没頭し、経堂のインド料理店「ガラムマサラ」で働き始めた。2012年3月、そこで働きながら、期間限定のシェアキッチン・レストラン『ビリヤニ・マサラ』を立ち上げた。

「私のコアコンセプトは “ビリヤニ原理主義 “です。この哲学では、ビリヤニの味だけを追求しています。私のゴールはただひとつ、どんなバックグラウンドの人でも感動できる究極の、圧倒的においしいビリヤニを作ること、『誰もが感動できるビリヤニ』です」

「”おいしくするためなら何でもする “をモットーに活動しています。私が追求しているのは、地域の模倣ではなく、その土地の味を超越することであり、最大の香りと優れた米の食感を優先しています。”おいしいビリヤニを作れなければ、生きている価値はない”という強い信念のもと、日本のビリヤニのレベルアップを目指しています」

「ビリヤニ大澤」のストーリーは、大澤氏によれば、断固とした再生と揺るぎない品質へのこだわりの証である。

「パンデミック（世界的大流行）でうつ病と失業に陥った私は、知人からクラウドファンディングでの資金調達を勧められ、勇気づけられました。お客さまが高いお金を払い、完璧を求める “厳しい環境 “での挑戦は、自分の技術を向上させるために必要だと考えたのです」

「2021年5月に500万円を目標にキャンペーンを立ち上げましたが、最終的に963人の支援者から1300万円以上が集まりました。2021年8月、東京・神田に店をオープンしました。当初は難しい立地（パンデミック時のオフィス街）でしたが、このビリヤニのクオリティなら日本全国からお客さんが来ると確信していました。彼のコンセプトを完全に実現するために、総額約1500万円を借りました」

「この店の使命は、最高品質のビリヤニを提供することです。メニューはビリヤニ1種類のみ、完全予約制で、ビリヤニが出来上がるタイミングに合わせて一斉にスタートする。蒸したての香り高いビリヤニを提供する最短距離を確保するため、10席のカウンターが厨房を囲むように設計されています。妥協のない味を維持することで、一品料理だけに特化したレストランが成功することを証明したいと考えています」

「主な挑戦は金銭的なリスクで、特にパンデミック時には、クラウドファンディングが成功したにもかかわらず、多額の融資を受ける必要がありました。さらに、非常に不安定な大量調理の過程で一貫性を維持し、毎日 “究極のビリヤニ “を提供するために、すべての工程を常に科学的に洗練させることが継続的な課題です」

開店以来、ビリヤニ大澤は全席完売し、全国的な料理評価を受け、大澤シェフは日本で最も熱心なビリヤニのスペシャリストの一人としての地位を確立した。

大澤シェフと中東との最初の接点は2013年、UAEのシャルジャとイランを旅した時だった。「そのときすでに米やスパイス、ビリヤニを形成する文化に深い関心を抱いていたこともあり、中東は強い印象を残しました。ドバイに長年住んでいる親友の案内で、2023年に初めてドバイを訪れました。旅の目的は、ビリヤニを食べるというシンプルで純粋なものでした。到着した瞬間から、それまで経験したことのないエネルギーとスケールを感じました。妻の拠点であり、よく訪れるシンガポールと比べても」

「ドバイはより速く、より野心的で、信じられないほど多様だと感じました。街は信じられないほど清潔で、建築物は壮大で、多くの国の人々が平和に共存している。それがいい意味で衝撃的でした。一番心に響いたのは、ドバイの外国文化に対するオープンさです」

「歴史的な貿易港であるドバイには、さまざまな人々、宗教、料理を受け入れる柔軟性がある。そしてもちろん、強いスパイス文化の存在が私をくつろがせてくれます。 この街の人々は、インド料理やパキスタン料理、バングラデシュ料理を食べて育ちます」

「私にとって最も印象的だったことのひとつは、ドバイでビリヤニがいかに一般的であるかを知ったことです。深夜でも、デリバリーでも、カフェテリアでも、キオスクでも、いたるところでビリヤニを見かける。この15年間、”ビリヤニを日本の国民食に”というアイデアを推進してきた私にとって、”ここアラブ首長国連邦では、ビリヤニはすでに国民食なんだよ”という友人の言葉は感動的でした」

「日本も含め、多くの国が移民排斥感情に悩む中、UAEは寛容、多様性、共存の社会を築いてきた。日本で外国料理を紹介する者として、本当に尊敬しています。文化間の理解を生み出す食の力をさらに強く信じるようになりました」

「現代ビリヤニの “本場 “のひとつであるドバイでビリヤニを提供できることは名誉なことです。私の東京スタイルのビリヤニが、どこよりもビリヤニを知っている人たちが多いこの街で評価されれば、私の料理が本当の意味を持つことになる。それが私の目標であり、モチベーションです」と彼は付け加えた。

大澤シェフの次なる大きな目標は、世界と地元でビリヤニの究極の進化を追求することだ。

「私の究極の夢は、インドでレストランを展開することです。インドに拠点を持つことで、食材の輸入を避け、地元の生産者や旬の食材にこだわり、ビリヤニの味をさらに高めることができると思います」

「今の店を『実験室』として、日々調理とレシピの改良を続け、次のバッチは前回よりもさらに美味しくできるという気持ちを常に持ち続けるつもりです」

「現在は（銀座の寿司のような）高級で単一メニューのスタイルに重点を置いていますが、安くて大衆的なビリヤニを作ったり、コンビニの商品を監修したりと、日本におけるビリヤニの存在感を多様化させたいと考えています。私の究極の使命は、ビリヤニを日本の食文化の定番にすること：”ビリヤニはインドで生まれ、日本で発展した “と後世に語り継がれるように」