ハム・サレー

ドバイ：Hasegawaシェフの料理教育は日本の家庭で始まり、10歳の頃から母のそばで料理を作り、母の手つき、タイミング、静かな自信を見ながら学んだ。

Hasegawaシェフは、その手つき、タイミング、そして静かな自信から学んだ。彼の料理は直感と、量よりも集中力が重要であるという信念に導かれている。

同シェフは現在、ドバイの日本食レストラン「ボカス」の厨房を率いており、メニューは彼の日本での修行と地域の味の両方によって形作られている。これを反映した料理のひとつが「ジャワルマ」で、日本の技法と中東の味を、どちらも複雑にしすぎることなく取り入れている。

「Bocasuの前は、香港やニューヨークのような料理の中心地で働いていましたが、中東はまだ未知の世界でした」とHasegawaシェフはアラブニュースに語る。「ドバイに来て初めてシャワルマを食べたとき、シンプルなのに味わい深いのが気に入りました。そこから、私の身近な料理とこの地域で最も愛されている料理を組み合わせたジャワルマを作りました」

お店を始めた頃、一番よくやってしまった失敗は何ですか？

幼い頃、母から『料理に失敗がない』と言われました。それ以来、この教えは私の心に残っています。だから私は失敗を失敗とは思いません。母をよく見ながら、直感で料理を学び、時間をかけて味と自分の判断を信じることを学びました。

アマチュアシェフへのアドバイスは？

私ができる最高のアドバイスは、本当に料理が好きな人のそばで過ごすことです。日本では、料理は教えてもらうものではなく、見て、観察して、作るものです。そのような環境に身を置くことで、どんな指示よりも多くのことを学ぶことができます。

どんな料理も一瞬で美味しくなる食材は何ですか？

愛です。心を込めて意図して調理すると、料理の周波数が変わる。動き方、味付け、火の入れ方に至るまで、そのエネルギーが最終的な味に反映される。愛を持って料理を作れば、人はそれを心から味わうことができる。日本語では “おいしくなってください “と言います。

外食するとき、料理を批評することはありますか？

私はメニューと人の連携に注目しています。厨房が開いていれば、サービスの流れをいつも見ます。たいていの場合、私が他のことに集中せず、人の動きばかり見ているから、妻に怒られます。

好きな料理や注文したい料理は何ですか？

どのレストランに行っても、その店の看板料理を注文します。その店の文化がわかるし、その店が何を目指しているのかもわかります。

家で何か手早く作らなければならないときの定番料理は？

日本のしゃぶしゃぶとラーメン。簡単で、早くて、温かくて、栄養もあります。

一番イライラする客の行動は？

特に不満に思うことはないのですが、直前になってアレルギー情報を共有されると悲しくなります。予約にセットメニューが含まれている場合、私はゲストに私が用意したものを体験してもらいたいと思っています。その場で食べられない料理がわかると、せっかくの機会を逃してしまうし、その人に合ったものを同じレベルで心を込めて用意する機会もないですから。

一番好きな料理は何ですか？

ラーメン。毎日3回でも食べたいくらい。10歳のときに母と一緒に習った最初の料理です。だからボカスでカプチーノラーメンを作りました。作るたびに母を思い出します。

あなたにとって一番難しい料理は何ですか？

ラーメンです。スープだけでも芸術です。時間、忍耐、味の層が必要です。完璧に仕上げるには何年もかかりました。

料理長として、厨房ではどんな感じですか？

厨房は調和していなければなりません。私は正確さと忍耐を信条とし、チームが見て、学び、成長できるようにします。私が若い頃に指導を受けたのと同じように、観察、信頼、そして時間をかけて指導しています。

シェフのベビーほうれん草サラダドレッシング

ステップ1：だし醤油を用意する。

しょうゆ15g

昆布：1グラム

干しシイタケ1g

すべての材料を合わせ、6時間以上漬け込む。

準備ができたら、昆布としいたけを醤油から取り出す。

ステップ2：ドレッシングを混ぜる

タヒニ: 15g

米酢：30グラム

黒砂糖：15g（溶かしたもの

ごま油：12g

みりん：3g

すべての材料をミキサーに入れ、なめらかになるまで混ぜる。

このドレッシングは、ベビーほうれん草のサラダ4人分