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田村シェフ、ドバイのマスタークラスでヘルシーな食材について語る

05 Nov 2019
キュリナリーアート国際センター(ICCA)の学生に語る梅澤彰馬日 本国総領事(写真提供:ICCA)
キュリナリーアート国際センター(ICCA)の学生に語る梅澤彰馬日 本国総領事(写真提供:ICCA)
Updated 24 Oct 2019
05 Nov 2019

Clareto Monsorate
日本の文化交流使を務める田村圭吾シェフは、ニュージーランド、マケドニア、ハ
ンガリー、レバノンなど数か国を訪問後、今週ドバイに来訪、キュリナリーアート
国際センター(ICCA) で学ぶ学生を対象にマスタークラスを開いた。
同センターのナレッジビレッジの会場で約20人の熱心な調理師たちが見守る中、田
村シェフは蕎麦料理を作り緑茶を淹れた。蕎麦の麺は、多くの人にとってのヘルシ
ーな選択肢、グルテンフリーのそば粉からできている。
ワークショップで京都の料理店「萬重」のオーナー田村シェフは日本食について、
そしてシンプルでヘルシーな食材へのこだわりの重要性について語った。調理をし
ながらシェフは、料理で使う塩、コショウ、ソースの量を減らす必要性を強調した

「私の店では、動物性脂肪はほとんどあるいは全く使いません。また地元食材の特
徴は全て大事にしています」とシェフは語った。
「そのため私の店では塩やコショウ、ソースはあまり使いません。でも美味しさに
はこだわっています。身体に良いものをお出ししたいので、素材本来の味を活かし
保つことを心がけています」
田村シェフは、一般的なメニューの構成についても説明した。ほとんどの場合ご飯
、漬物、汁物があり、これに季節の食材を使った一連の副菜が加わる。
「萬重」は伝統が色濃く残る小さな西陣地区にあり、お客様に合わせて多彩なコー
スで提供される懐石料理で広く知られている。特別な席や季節の行事への仕出しサ
ービスも行っている。
中東で同じような料理が味わえる日本食レストランは少ないがその一つが「湖畔亭
」だ。
ドバイのオペラハウスにある湖畔亭では懐石料理も提供されており、5つのメニュー
から選ぶことができる。
ワークショップ開催にあたり梅澤彰馬日本国総領事は次のように述べた「この催し
はアラブ首長国連邦(UAE)に日本の食や文化を広めようと開催したものです。各国か
らいらした方々に楽しんでいただければ幸いです」
「UAEの日本食レストランには外国人観光客の方々もたくさんいらっしゃいます。私
たちの最大の目的は楽しんでいただくこと、食の楽しみを味わっていただくことで
す」
梅澤総領事は「日本にはとても優れた豊かな食文化があります。和食は日本人の表
現方法の一つであり日本の文化です。私たちはこれに光を当てていきたいと考え、
日本の料理の振興に取り組んでいます」と語った。
日本食レストランに来るのはどんな人たちだろうか。総領事はこう述べた「UAEには
インド人が多く、日本食レストランにもインドの方々がたくさんいらっしゃいます
。次に多いのが湾岸協力理事会(GCC)加盟国の方々です」
「寿司はとても人気が高いですね。神戸牛や日本茶も人気です」とのこと。

梅澤氏によると、インド人の口に合うよう料理を若干スパイシーにする中国人と違
い、日本人は伝統の味をより大切にする。
和食では、昆布や魚を煮出して取るスープ「出汁」のような繊細な味わいが好んで
使われる。
梅澤氏はこう述べた「私たちは新機軸を試すようなことをやろうとは思っていませ
ん。諸外国への敬意は払いつつ、でもやはり和食にはシンプルでなおかつ美味しく
あってほしいと考えています」

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