• ドバイのジュメイラ・フィッシング・ハーバーにある3Filsは、受賞歴のあるレストランで、高級日本料理を提供している。

シャマ・クリシュナ・クマール

ドバイ：フィリピン人シェフ、ジョバニ・マナロ氏の料理人としてのキャリアは、大学を卒業後すぐに厨房係の仕事に就いたことから始まった。彼のキャリアを変えたのは、海外で働くことに興味があるかという友人からの電話だった。彼はそのチャンスに飛びつき、1週間もしないうちにドバイにいた。

「中華料理店、韓国料理店、イタリア料理店、さらにはラテンアメリカ料理店やメキシコ料理店を転々としました」とマナロ氏はアラブニュースに語る。しかし、ドバイでの冒険を始めて5年目に、ドバイのジュメイラ・フィッシング・ハーバーにある3Filsに移ったことが最も重要だった。「3Filsで自分の居場所を見つけたときは、深い瞬間でした」と彼は言う。

3Filsは、ジュメイラ・フィッシング・ハーバーの雄大な景色を見下ろす快適な空間で、高級日本料理を提供する受賞歴のあるレストランだ。同レストランは、2022年のワールド50ベストMENAリストでトップに輝き、現在もトップ10にランクインしている。また、今年ミシュランのビブグルマンにも選ばれた。

マナロ氏のお気に入りは、「ポジティブなムードが伝染する」ことだという。

キャリアをスタートさせた頃、最もよくやってしまったミスは何でしたか？

包丁を十分に研いでいなかったと誰もが言うと思います。

アマチュアシェフへのアドバイスは？

時間をかけること。急げば急ぐほど、成功する可能性は低くなります。料理は一種のセラピーと考えるべきです。一歩引いて、すべてのプロセスを楽しんでください。

どんな料理でも、たった一つの食材で即座に美味しくなるものは何ですか？

うま味成分です。うま味はすべての味をひとつにまとめてくれる。

外食するとき、料理を批評することはありますか？

あまりないですね。そういう考え方はしない。食べに行くたびに、料理の構成要素を再考し、理解するチャンスだと考えています。

外食するとき、好きな料理は何ですか？

何を食べるか、どこで食べるかは関係なく、誰と食べるかが重要です。

他のレストランでありがちなミスは何ですか？

リーズナブルな価格設定をしないこと。それによって潜在的な顧客を失うことになる。

家で何か手早く作らなければならない時の定番料理は何ですか？

適当な野菜炒め。子供に野菜がいかに大切かを教えるために使っています。

一番腹が立つ客の行動は？

お金を払わずに逃げるとき。

一番好きな料理は？

フィリピンのココナッツとエイのカレー料理、ジナタン・パギを作るのが大好きです。この料理は私のルーツで、家族の集まりを思い出させてくれます。

料理長として、あなたはどんな人ですか？規律正しいですか？よく怒鳴りますか？それとものんびりしていますか？

私は落ち着いていると思います。チームのためにポジティブな環境を作りたいのであれば、冷静さは不可欠です。今どき怒鳴ることは許されないし、現実的でもない。特に厨房ではチームワークが必要ですから。

ジョバニシェフのスナアタールレシピ

ザアター・スパイスミックス

材料 ザアターパウダー50グラム、レモンソルト50グラム、塩昆布パウダー7.5グラム、スマックパウダー5グラム

作り方： すべての材料を乾いたボウルに入れる。よく混ぜる。密閉容器に移す。脇に置いておく。

ザアター・ドレッシング

材料 ザアターパウダー50グラム、エキストラバージンオリーブオイル180グラム、ライスドレッシング120グラム、マルドンソルト10グラム、ライムジュース100グラム、スマックパウダー7グラム

作り方： すべての材料をボウルに入れ、完全に混ざるまで泡立てる（マルドンの塩が溶けていることを確認する）。ボトルに移す。脇に置いておく。

豆苗オイル

材料 豆苗50グラム、大豆油200グラム

作り方

1. 豆苗を30秒ゆでる。濾してすぐに氷に浸す。

2. 水気を絞る。

3. 豆苗をミキサーにかける。大豆油を加える。2分間ミキサーにかける。

4. 漉したものを絞り袋に入れる。脇に置いておく。

最後の一品

材料 鯛（皮をむいてスライスしたもの）50グラム、ザアター・スパイスミックス1つまみ、ザアタル・ドレッシング10グラム、豆苗オイル2グラム、エディブル・フラワー2ピース、豆苗3ピース、トマトパウダー。

作り方

1. 鯛の切り身を皿に並べ、一枚に広げる。

2. ザアタースパイスミックスで味付けする。

3. ザアタードレッシングをかける。

4. 豆苗オイルを加える。

5. 新鮮な豆苗の新芽とエディブルフラワーを飾る。

6. 仕上げにトマトパウダーをまぶす。

7. 冷やしてお召し上がりください。