• 18世紀の食事は主に、コミュニティが最も手に入れられるあらゆるもので作られていた
• 肉は珍味で、イードの祝祭などの特別な行事以外では、食べられることはめったになかった

ナダ・アル・トゥルキ

リヤド：伝統料理のジャレーシュとクルサンは、ディルイーヤの有名な伝統料理の1つだが、その起源は何世紀にもわたって遡る。

最初のサウジ国家の樹立を記念する第1次サウード王国建国記念日（Founding Day）が近づく中、アラブニュースは単なる民族料理をはるかに超える、むしろ何世代にもわたって受け継がれてきた物語を語る手段といえる、これらの料理に注目する。

建国者のイマーム・ムハンマド・ビン・サウード師が、18世紀に教育と経済の復興を通じてサウジアラビアを導いたが、この時代の料理文化はかなり単純なものだった。

たとえばジャレーシュは、家庭に普通にある石臼で挽いた小麦から作られたもので、近所の人たちとよく分け合い、かつては朝食や昼食、夕食に食べられた料理だった。

ジャレーシュを作るのに使う水分は、水と酸っぱいタイプのミルクのラバンで、挽いた小麦を加える前にタマネギの上に注ぎ込むと、お粥のような固さになった。材料を沸騰させながら、クミンや唐辛子などの香辛料をいくらか加えてから、ヤシの葉や木でできた道具を使ってかき混ぜる。その後に、ギーをまぶした。

他の人気のある料理には、カボチャ、トウモロコシ、豆などの野菜を材料として、グレイビーソースで調理したパンベースの料理であるクルサンや、パン生地、肉、野菜で作ったマルコックなどがあった。

伝統食品の専門家であるノウラ・アル・ハミディ氏は、アラブニュースに次のように語った。「サウジの食事は、主に庶民の農場で生産されたものが中心になっていました。小麦を作れば、小麦を食べました。ナツメヤシを作れば、ナツメヤシを食べました。肉は豊富ではありませんでした。食事の中心となっていたものは、庶民の環境のなかで最も入手が可能なあらゆるものでした」

ナツメヤシと小麦が主な栄養源だった。ほとんどの料理は一年中作られていたが、フナイニなどのギーが多く使われているいくつか料理は、冬にはより日常的に作られた。

一部の農家は、他の場所では見つけるのが困難だった新鮮な農産物を取りに来て、帰る隣人たちに対して門戸を開く方針をとっていた。

18世紀初頭のディルイーヤでは、女性が台所の番人だった。

「いつ男が料理をしたか。結婚式やそういった種類の大きなイベントでした。しかし、女性がほとんどの仕事をしました。たとえば、結婚式などのイベントなどでさえも、全員が集まって食べ物を準備したものです。1人は生地を準備し、もう1人は生地を丸め、別の1人はジャレーシュを調理して、といった具合でした」とアル・ハミディ氏は述べた。

祝祭は、この地域の他のものとまったく同じように、共同で行う行事だった。妊娠から衣服の貸し出しまで、隣人たちや家族がコミュニティの柱であり、お祝いの豪華な食事を準備するときも同様だった。9歳の幼い少女たちでさえ台所を手伝った。

「特にそれぞれの人が特定の料理を作るのが得意であることが知られている場合、彼らは協力して最高の料理を作りました。『誰それが最高のジャレーシュを作る…彼女のマルコックは素晴らしい、三番目のクルサンは本当にすごい』。しかし、もちろん、すべては料理を楽しみ、レシピを習得し、清潔さを確実にすることに帰着しました」とアル・ハミディ氏は述べた。

調理器具はシンプルな銅製で、薪や石油ランプの上に置かれた。食べ物は手や木製の道具を使って食べた。レストラン以前は、すべてを家で調理して味わっていた。

「今日では、私たちは当時の苦労を良いものだとは思っていません。貿易をして世界に対してよりオープンになった現在では、まったく異なります。当時は別の時代でした。私たちが今どこにいるのか、どこまで来たのかを見てください」とアル・ハミディ氏は述べた。

その時代には、ヤシの葉で作ったバスケットなど、シンプルな技術や見つけたものを使用した、多くの魅力的な革新があった。

肉は珍味で、イードの祝祭などの特別な行事以外では、食べられることはめったになかった。肉はバラバラに切り分けられ、近所の人たちに回された。

アル・ハミディ氏によると、肉をより長期間保存するために、肉を「リボンのように」薄くスライスし、大量の塩を使って塩漬けにした。

それから24時間水の中に入れて、吊るして乾かした。その後、肉は数カ月間保存でき、大抵はクルサンやマルコックなどの料理に使われた。

「過去がなければ、未来はありません」とアル・ハミディ氏は言った。「最も重要なことは、古くからの伝統を守ることです。それが最も重要なことです。私たちはそうした伝統を誇りに思い、伝統により私たちは特別な存在になっています。

「王国の内部でさえも、地域ごとにそれぞれ異なります。すべての地域には、それぞれの有名な料理があります。自分たちのアイデンティティと伝統を多く守るほど、より望ましいのです」