• 2014年、Libor氏はユニークなスタイルの現代的な和食と炉端焼きのコンセプトで知られるロンドンのROKAに入店した

シャマ・クリシュナ・クマール

ドバイ：スロバキア生まれのLibor Dobis氏は、ROKAの中東支店（リヤド、ジェッダ、ドバイ、クウェートを含む）のコーポレート・シェフだ。氏にとって、新進気鋭のシェフを指導することは大きな意味を持ち、その責任を真剣に受け止めている。

Dobis氏はアラブ・ニュースの取材に対し、「幸運なことに、優れた料理長たちの指導を仰ぎながら、彼らと一緒に働くことができました。彼らには計り知れない尊敬の念を抱いていますし、自分のチームにも同じレベルの指導とサポートを提供しようと努めています。私の究極の目標は、チームのメンバーに力を与え、彼らがより良く、より強く、より成功するのを助けることです。この土台さえできあがれば、あとはすべてうまくいきます」と語った。

Libor 氏は2014年、ユニークなスタイルの現代的な和食と炉端焼きのコンセプトで知られるロンドンのROKAに入店し、主任シェフへとのぼりつめた。2019年にドバイに移り、ROKAの支店の立ち上げを指揮した後、中東全体のコーポレート・シェフに就任した。　

今回は、Dobis氏が、切れ味の良い包丁、敬意、落ち着きについて語り、スパイシーな牛フィレ肉のレシピを紹介する。

アマチュアの料理人にとって一番大切なことを教えてください。

私が言える料理成功の秘訣は、整理整頓、清潔さ、そして切れ味の良い包丁です。この3つの要素は、よりスムーズで効率的な調理に役立ちます。さらに、料理中は落ち着いていることが重要です。一度に一つずつが大切なので、まずは美味しいサラダやシンプルなパスタなど、馴染みのある食べやすい料理から始めることをお勧めします。最初から難しいレシピに挑戦して四苦八苦しないことが重要です。そうすれば、徐々に自信をつけながら、自分のペースでスキルを伸ばすことができます。

プロになりたての頃、一番やってしまいがちだった失敗は何でしたか？  　

パティシエ部門では数々の困難に直面しました。レシピに正確に従わなかったために何度も失敗をしました。しかし、失敗は貴重な学びの体験であり、私は自分の技術を磨き、技術への理解を深める機会として活用しました。常に優れたデザートを作るために必要な規律と細部への注意を、時間をかけて身につけました。 

どんな料理でも、たった一つで即座に改善できる調味料は何ですか？ 

醤油とナンプラーは、私が大好きな2つの調味料です。どちらも独特のうま味があり、料理をより美味しくしてくれます。 私はこれらを最高の調味料と考えていますので、とても大切に扱っています。 適切なバランスを見つけることが重要で、少なすぎると深みや複雑さに欠けますし、多すぎても料理を台無しにしてしまいます。

外食に行ったとき、料理を批評的に見ることはありますか？他のレストランでよく見かける問題は何ですか？ 

よく見かける間違いのひとつは、ソースや付け合せに頼りすぎてしまうことです。 私の個人的な好みとしては、料理はそれ自体が輝くべきものであり、過剰な調味料に圧倒されることなく、バランスの取れた風味で素材自体が語るようにすることです。　

一番好きな料理は何ですか？ 　

ROKAは、働き始めるよりずっと前からの行きつけのレストランでしたが、そのROKAの大好きな料理を自分で作ることになったのは偶然なのかもしれません！ 和食に加え、タイ料理も大好きです。素晴らしい風味、新鮮なハーブ、スパイスの独特なバランスが、タイ料理を本当に特別なものにしています。　

自宅で何か手早く作らなければならないとき、よく作る料理は何ですか？  

私はスパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノが大好物です。定番のニンニク、オリーブオイル、唐辛子フレークを組み合わせた、決して飽きの来ないシンプルで伝統的な料理で、そのシンプルさと万能性から、私のお気に入りの一品となっています。

最もイライラさせられる客の行動はなんですか？  　

メニューにないものをリクエストされることです。和食レストランでパンとオリーブオイルを頼むとかね。料理に敬意を払うことは大切です。　

調理するのが一番好きな料理は何ですか？ 

私は餃子に心からの敬意を払っています。餃子には、様々な料理の伝統が取り入れられており、また様々な文化圏に数え切れないほどの調理法がありますので、私の心の中で特別な位置を占めています。料理人として、餃子を中心としたメニューを創造することに大きな喜びを感じます。餃子は、食感、風味、形状の組み合わせが素敵で、いつも私を笑顔にしてくれます。この美しい小さな魔法の小包を扱うことは、私に大きな喜びと満足感をもたらしてくれます。

上手に調理するのが一番難しい料理は何ですか？  　

卵を使った料理には、正確なレベルの一貫性が要求されるため、特に大量に作るのは大きな挑戦です。完璧な食感を出すのは難しいことです。      

料理長として、あなたはどんな方ですか？規律を重んじるほうですか？それともリラックしたほうですか？ 　

若い料理長の頃は、整理整頓に苦労しました。過剰なストレスに屈せず、落ち着いていることの大切さを学びました。さらに、謙虚さとスタッフのケアも欠かせません。団結した強いチームこそが、私自身の成功の鍵だからです。「ひとつのチーム、ひとつの夢」という格言は、陳腐に聞こえるかもしれませんが、私にとっては真に価値ある言葉です。　

Liborシェフのスパイシー牛フィレ肉、生姜＆ネギ添え　

 

材料（4人分）：

【牛肉】牛ヒレステーキ200g × 4枚、粗挽きの海塩、黒胡椒、植物油、ネギ4本 　

【スパイシーな焼肉のたれ】青唐辛子（スライス、種を除く）50g、赤唐辛子（スライス、種を除く）10g、生姜（皮をむいてスライス）60g、にんにく（皮をむいてつぶす）10g、赤味噌50g、減塩醤油80g、みりん400g、ライムの皮10g、炒りゴマ30g

手順：

ソース：

1. 唐辛子、にんにく、生姜、みりん（200gのみ）をミキサーにかけ、ペースト状になるまで混ぜる。
2. それを大きなボウルに移し、残りの材料を入れてさらに混ぜ、塩と黒胡椒で味を調える。

牛肉（熱い炭火で焼くのがベスト）：

1. 牛フィレ肉に少量の植物油をしみこませ、両面に塩・胡椒をする。
2. 熱したグリルまたはフライパンでステーキの両面を焼き、何度もひっくり返しながら焼肉ソースを塗る。焼き加減はお好みで。片面を2～3分ずつ焼いたミディアム・レアがおすすめ。　
3. グリルまたはフライパンから取り出し、3分間休ませる。

4.ソースを塗り、薄切りにする。

5. 牛肉を皿に盛り付け、もう一度ソースを塗る。
6. ネギの青い部分をスライスし、ゴマと一緒に牛肉の上にのせる。