• 食品加工を生産地で最適化することで、AIは排出量を削減し、食品生産をより持続可能なものにする役割を担っている。
• フリーズドライや3Dプリンターなどの保存技術は、長期保存が可能で栄養価の高い製品を作るために、AIによって最適化されつつある。

ラマ・アルハマウィ

リヤド：人工知能はほぼすべての産業に革命をもたらしており、食品生産も例外ではない。精密農業から実験室育ちの食肉に至るまで、AIは増え続ける世界人口を養うためのより持続可能で効率的かつ革新的な方法を可能にしている。

最も有望な応用例のひとつは、世界の食料安全保障が直面する最大の課題のひとつである食品ロスにAIを使って取り組むことだ。毎年、推定1兆ドル相当の食品が、腐敗、サプライチェーンの非効率性、市場の不合格などにより、消費者に届く前に失われている。

しかし、AIを活用したソリューションがこの状況を変え始めており、賞味期限の延長、栄養価の最大化、環境への影響の低減に役立っている。

この動きの最前線にいるのは、AI、3Dプリンティング、高度な凍結乾燥技術を組み合わせ、余剰農産物を栄養豊富で長持ちする食品に変えているEssence Food社だ。

CEO兼創業者のマルシオ・バラダス氏が率いる同社は、データ主導の食品保存へのアプローチを開拓しており、最先端のテクノロジーが食品ロスをチャンスに変え、地球と公衆衛生の両方に利益をもたらすことを証明している。

2017年のTED講演で、バラダス氏は食品ロスと食品廃棄の決定的な違いを強調した。彼は、食品ロスは製品が消費者に届く前のサプライチェーンの初期段階で発生するのに対し、食品廃棄は消費者レベルで発生すると説明した。

食品ロスがもたらす結果は重大で、消費可能な食品量の大幅な減少につながる。歩留まりの悪さ、品質のばらつき、腐敗、輸送や貯蔵の非効率性など、いくつかの要因がこの問題を引き起こしている。

食品ロスの特に厄介な側面のひとつは、美観上の欠陥を理由に、完全に食べられる果物や野菜が小売業者によって拒否されることである。このような慣行により、栄養価の高い食品が皿に乗る前に大量に廃棄されることになる。

TEDでの講演を振り返って、バラダス氏はアラブニュースにこう語った： 「実際に収益化できるのであれば、目を覚まして食品を無駄にするのはやめようという業界への呼びかけだった。つまり、ゴミから現金へということだ」

食品ロスに対する認識が高まっているにもかかわらず、バラダス氏は、2019年の時点では、この問題に効果的に取り組むための大規模な解決策が実施されていないことを指摘した。これを変えようと決意した彼は、高度な技術によって食品ロスを減らすことに特化した会社、エッセンス・フードを立ち上げた。

エッセンス・フードは、フリーズドライ・プロセスにAIを統合することで、通常であれば廃棄される可能性のある余剰農産物や不合格農産物を再利用している。これは貴重な栄養素を保存するだけでなく、食品生産に関連する長期的な健康と環境への懸念にも対処する。

フリーズドライは、他の脱水方法とは異なり、食品本来の栄養素をより多くの割合で保持すると同時に、保存期間と製品品質を大幅に向上させる。これらの利点により、世界規模で食品ロスに取り組むための理想的な技術となっている。

スペインでの最初の発売後、エッセンス・フードはすぐに中東での足跡を拡大し、UAEを皮切りに、現在はサウジアラビアに進出している。

「ドバイで開催されたGulfoodで発表し、驚くべきことに2019年に最も革新的なスタートアップとして受賞しました」とバラダス氏は、権威ある食品業界のイベントで展示された同社の3Dプリント製品について言及した。

「野菜や果物の大部分を輸入している地域があることを知りながら、どのように存在するすべての資源を最適化できるかを考え始めることができた」

「Gulfoodでの受賞を励みに、中東にはヨーロッパと比較して優位性があることを知った。官僚主義的でない。ここの意思決定者が何かを信じれば、それを前面に押し出して実行に移してくれる」

フリーズドライや3Dプリンティングは新しい技術ではないが、AIはその効率に革命をもたらした。バラダス氏がエッセンス・フードを設立したとき、同社はすでに「機械学習に非常に積極的」だった。

「プロセスを加速させ、より良い意思決定を行い、さらに機械学習能力を使って実際に機械に教えるという観点から、我々のデータはすべて保存され、分析されていた」

同社がより効率的な凍結乾燥機の開発に取り組むなか、AIが技術を最適化する鍵として浮上した。「AIの時代はここ2年で一気に到来した。私たちがやっているのはバーチャル・ライブラリーです」とバラダス氏は言う。

エッセンス・フードのフリーズドライ工程に入るすべての果物や野菜は、実験室で厳密な分析を受ける。イチゴ、バナナ、トマト、ビーツ……各食材はその正確な栄養成分を調べるために検査される。

収集されたデータはバーチャルAIライブラリに入力され、栄養に関する膨大なデータベースが構築される。このシステムによって、個々の食生活のニーズに合わせた、これまでにないレベルの食品のカスタマイズが可能になる。

バラダスは、AI主導の食品技術が予防医療に直接的な役割を果たす未来を思い描いている。エッセンス・フードの新しいスマートフォンアプリを通じて、ユーザーはグミをよりヘルシーにするなど、栄養豊富な食品で栄養をパーソナライズできるようになる。

「毎日使っている携帯端末に接続すれば、歩数や習慣がわかる。私たちが発表するこのアプリに接続すれば、カスタマイズされたグミを一週間食べることができる」
「病気を治すためではなく、病気にならないようにするためだ」

彼は、現代の食生活がサプリメントや医薬品への過度の依存につながっていると考えている。「私たちは結果や症状に対処しているだけで、原因とは戦っていないのです」と彼は語った。

栄養学にとどまらず、機械学習はエッセンス・フードの凍結乾燥技術における新たな持続可能性への取り組みも推進している。

同社の最も革新的なブレークスルーの1つは、乾燥過程で果物から水分を回収することだ。この再生水は、垂直農法や他の水不足の農業イニシアティブをサポートする可能性を秘めている。

「この技術には本当に驚くべきものがある」とバラダス氏は言う。「水を必要とせず、水を戻してくれる。つまり、この機械でフリーズドライをすれば、いつでも果物の中にあった飲料水を与えてくれるのです」

この発見が意味するところは、水不足が喫緊の課題となっているサウジアラビアのような地域には特に関係が深い。

「機械に40kgのイチゴを積めば、35リットル、32リットルの飲料水を除去することになります」とバラダス氏は言う。

この水回収システムは垂直農法と統合することができ、食品ロスを最小限に抑え、必要な資源を節約するクローズド・ループ・システムを構築することができる。

「私たちは垂直農法との相乗効果を生み出したいのです。砂漠の垂直農法で失われた食料を回収し、回収した水でより多くの食料を生み出すのです」とバラダス氏は言う。

「サウジアラビアは広大な地域であり、デーツが栽培されている地域を熟知しています」

「新鮮な食材の輸送や移動が地球に与える影響は本当に大きい。私たちは、CO2排出に関係するすべてのことを最小限にするために、原料の供給源に行くことを検討しています」