シャマ・クリシュナ・クマール

ドバイ：CLAPリヤドのヘッドシェフ、ダウトボック・イスマノフ氏は金融業界でそのキャリアを始めた。しかし、毎日毎日コンピューターとにらめっこする単調な仕事は、自分には向いていないことがすぐにわかり、そこで彼はシェフに転身した。

私たちがこれまで話を聞いた多くのシェフとは異なり、イスマノフ氏はアラブニュースに、料理が好きになった最初のきっかけは母親ではなく父親だったと話す。

「母は毎日オフィスで忙しく働いていたので、料理を作ってくれたのは父でした。父から多くのことを学びました」と彼は説明する。

シェフとしてのキャリアをスタートしてから16年余り、彼は数々の高級日本食レストランや、アジアを含む中東全域の成功したレストランで専門知識を磨いてきた。

一番好きなのはもちろん日本食です。寿司が好きです。新鮮な魚はヘルシーだし、適切な食材と組み合わせることで、とても素晴らしい感覚を味わえるからです
CLAPリヤド料理長 ダウトボック・イスマノフ

日系料理と居酒屋料理を専門とする彼は、革新的で前衛的な料理を作り、日本料理の時流に乗り遅れることなく楽しんでいる。

アラブニュースでは、初期の失敗談、寿司への愛、厨房での姿勢について語っている。

プロになりたての頃、一番よくやってしまった失敗は何ですか？ 

日本人シェフと仕事を始めた頃、日本のオムレツ（卵焼き）は初心者にはとても難しかった。フライパンの温度を慎重にコントロールしないと焦げてしまう。本当にコントロールするのが難しいので、何度も何度も作らなければなりませんでした。とても薄いフライパンなので、上手にコントロールする必要があります。

アマチュアシェフへのアドバイスは？

味見をすることです。調理しながら常に味見をして、必要に応じて味付けや風味を調整することがとても大切です。そうすることで、料理が思い通りに仕上がっていることを確認できますし、潜在的な問題を早期に発見することができます。

どんな料理でも即座に改善できる食材は何でしょう？

塩です。風味を加える最高の食材です。

外食するとき、好きな料理は何ですか？

もちろん日本料理が一番好きです。寿司が好きです。新鮮な魚はヘルシーだから。新鮮な魚は健康的だし、適切な食材との組み合わせはとても良い感覚を与えてくれる。

他のレストランで最もよく見られる問題は何ですか？

他のレストランで一番よくある失敗は、料理の味付けが不十分なことだと思います。また、盛り付けがいつも適切とは限りません。

ご自宅で何か手早く作らなければならない時、お勧めの料理は何ですか？

ニンニクとオリーブオイルのパスタとか。沸騰したお湯にパスタを入れればアルデンテになるし、トマトと合わせてもいい。タンパク質など、さまざまな食材を加えるオプションもあります。

一番腹が立つ顧客のリクエストは何ですか？

ある食材が嫌いだから抜いてほしいというリクエストですね。でも、シェフとしては、その食材があったほうが料理がおいしくなることを確信してますから。

一番好きな料理は何ですか？ 

餃子です。時間がかかる料理なので、作っている間は家族と楽しい時間を過ごすことができます。それに、いろいろなスタイルで作ることができる： 和風、中華風…。味もジューシーで最高です。

料理長として、あなたはどのような方ですか？規律を重んじる方ですか？それとものんびり屋さんですか？ 

チームが尊敬し合い、家族のようであることが好きです。 これは厨房ではとても重要なことです。私は規律を重んじるタイプかもしれません。怒鳴ることもありますが、いつもではなく、必要なときだけです。だから、時には大声を出すことも必要だと思う。