• フワチョ氏は2012年、母国ペルーの日系料理（ペルー料理と日本料理が混ざったもの）を提供するレストランにおいて、寿司シェフのアシスタントとしてキャリアをスタートさせた。

シャマ・ クリシュナ・クマール

ドバイ：ジョルビ・フワチョ氏は2012年、母国ペルーの日系料理（ペルー料理と日本料理が混ざったもの）を提供するレストランにおいて、寿司シェフのアシスタントとしてキャリアをスタートさせた。

南米や世界各地の日系レストランで働いた後、現在は、バーレーンとドバイに店舗を構え、中東地域で急速に人気を集めている、受賞歴ある日系レストラン「クレイ」の料理長を務めている。

「クレイは、本物の日系料理を提供しています。当店のメニューは、ペルーの食材を50％、日本の食材を50％使っています。日系料理はペルーが発祥の地であり、私はそこで生まれ、シェフとして研鑽を積みました。ですから、こうした経験をすべてクレイに注ぎ込んでいます」とフワチョ氏はアラブニュースに対して語る。 

以下では、唐辛子への愛、経営スタイル、料理における忍耐の必要性について語っている。

駆け出しの頃、一番よくしたミスは何でしたか？ 

若いシェフの最大のミスは、自分のエゴが邪魔になることだと思います。自分は何でも知っていると思いがちだけれど、実際には、次のレベルに到達する方法はいくらでもあります。耳を傾け、心を開くことを学ばねばなりません。そうすれば、成長できます。若いシェフはみな早く上達したいと思うものですが、しっかりとしたベースがなければ成長はできません。  

アマチュアのシェフへ何かアドバイスはありますか？  

第一に、スポンジのようになること。キッチンでは全てを吸収しなければなりません。第二に、規律正しく、忍耐強いこと。これはとても重要ですが、同時にその過程を楽しみ、いろいろ試してみましょう。 

どんな料理でも、即座に美味しくすることができる食材を一つ挙げるとすれば？ 

私は、多種多様な唐辛子がある国の出身です。ですから、私にとって、唐辛子はどんな料理にも欠かせません。 

外食に行くと、ついつい料理を批評してしまいますか？ 

いいえ、楽しく食べるのが好きですよ。いろいろな種類の料理を試してみるのが好きなんです。それに、シェフがテーブルに来てくれると嬉しいです。 

他のレストランでよくある問題は何ですか？ 

レストランは時として、お客様を驚かせようと過剰な演出をすることがあります。例えば、カルボナーラのようなシンプルな料理を作るのに、それを次のレベルに持っていこうとして見世物に変えてしまうような。食材を混ぜて新しいものを作るのはいいのですが、それではもはや同じメニューとは言えません―あるべき姿を逸脱しています。 

好きな料理は何ですか？ 

アジア料理とラテンアメリカ料理が大好きです。一番好きなメニューは、牛肉と一緒においしいつゆをかけてうどんを食べることです。 

手早く作らなければならないときに、あなたがよく作る料理は何ですか？

いつもはラーメンとかですね。どんぶりに麺を入れて、ブイヨンと卵と野菜を入れます。一番簡単にできる料理で、10分もかかりません。 

料理長として、あなたはどんな人ですか？規律正しいですか？よく怒鳴りますか？それともおっとりしていますか？  

正直に言うと、私は教えるのが好き―つまり、自分の経験を伝えるのが好きです。私はとても忍耐強いですが、規律に関してはとても厳しいです。全てをきちんと整理整頓するのが好きなのです。飲食業界では、規律を守ることが大切です。一日の終わりには、外に出てお客様にお会いし、テーブルで幸せそうな顔をしているのを見るのが好きです。かけがえのないものです。 

ジョルビ・シェフのマグロのセビーチェ

材料

ポン酢ソース：オレンジ果汁100ml、ライム果汁20ml、レモン果汁20ml、ゆず果汁20ml、しょうゆ70ml、上白糖30g

セビーチェ：生のマグロ100g、すり白ゴマ4g、すり黒ゴマ4g、ゴマ油3ml、キュウリ40g、ショウガ5g、コリアンダー5g、塩2g

作り方

ポン酢ソース：全ての材料をボウルに入れて混ぜておく。

セビーチェ：マグロを角切りにしてボウルに入れる。ゴマ油、ゴマパウダー、キュウリのみじん切り、ショウガのみじん切り、コリアンダーの茎のみじん切り、塩を加えてよく混ぜる。冷たい皿に盛る。ポン酢をかける。