東京：女性は手が温かい、味覚が月経周期の影響を受ける、長時間働けない―女性は寿司職人になれないと日本で主張する人の言い分の一部である。

しかし、このような神話を打ち砕こうと決意する日本の女性は増えており、日本でも最も尊敬を集める名店の数々で板前として修業を積み、働いている。

イワイミズホさんは、世界有数の寿司店が並ぶ東京・銀座にある高級店「おのでら」の見習いだ。

女性がまだ珍しいこの業界で、彼女は自分が異質な存在になるであろうことがわかっていた。

「（女性の）板前は何人かいると思いますが、珍しいです。でも、だからこそ挑戦したかった」と、33歳の見習いはAFPに語った。「これは私の使命だと思いました」

そして「おのでら」では、彼女は独りぼっちではない。コロナウイルスの流行により4月に一時的に閉店する前、同店の10人の見習いの中にはもう一人女性がいた。10人の板前は全員男性だ。

仕事は厳しく、習得するには何年もかかる。見習いは、様々な魚の名前からうろこ取り、適切な切りつけの方法まで、あらゆることを学ばなければならない。「おのでら」入口の伝統的なのれんを肘で押し分けて店内に入る正しい方法についてまでもが指導される。

「同僚たちは私を受け入れてくれました」と、小さな日本料理店で板前として働いたのち寿司職人になることを決めたイワイさんは言う。「私が女性だからといって特別扱いはされません」と、彼女は鯵の切りつけを教わった後、付け加えた。「人として教えてくれます」

4月上旬時点ではまだ規模縮小して授業を行っていた東京寿司アカデミーの54歳の講師、ムラカミフミマサ氏によると、和食の世界は長い間、イタリア料理やフランス料理と比べても男性に支配されてきたという。

日本の寿司職人の性別の内訳に関する公式データはないが、ムラカミ氏は女性が「10%未満」であると推定している。「女性の板前に対する抵抗は、寿司を含む日本料理界では依然として強い」と氏は言う。「カウンターで女性板前を望まない顧客は存在します」と氏は付け加える。「特に年配のお客様にとっては受け入れ難いようです」

しかし、寿司職人さえもが、女性の手は温かすぎるため生の魚の鮮度を保てないだとか、生理で味覚が変わるという主張を繰り返すことが知られている。

また、この仕事は長時間労働で遅い時間にまで及ぶため女性には適さないと言う人もいる。

「日本では、家族の世話をするのは女性だという考えがまだ根強いです。しかし、寿司職人は夜の仕事なので、女性にとっては難しいです」と、12月に同アカデミーで8カ月間に及ぶ寿司職人の訓練を修了した32歳の元小学校教師、ノグチユキさんは言う。

「それで、寿司職人になりたい女性の数がそもそも少ないのだと思います」と彼女は言う。

「おのでら」板長のサカガミアキフミ氏は、処罰的な訓練で知られる寿司の世界の評判は、女性だけでなく、男女関わらず若者を遠ざけてしまったのだと語る。「女性がこの世界には飛び込むにはかなり勇気が必要だと思います」と46歳の氏は言う。

サカガミ氏は30年以上前、北の都市・札幌で見習いとしてスタートした。女性の板前や見習いは存在しないも同然だった時代だ。「私が業界に入った当時は、日本料理界の労働条件は厳しいものでした」と、氏はイワイさんにマグロの切りつけ方と蒸したてのエビの剥き方を教えながら語った。「低賃金のうえ長時間労働で、肉体的に大変でした。しかし職場環境は社会の変化とともに変化しています。これは男女両方にとってよいことだと思います」と、氏は語る。氏はこれらの変化を歓迎しており、板前であることは性別ではなく「能力、才能、そしてどれだけ努力するか」に依存すると言う。

「おのでら」のもう一人の女性見習い、サノフウカさんは、寿司職人になろうと決めたとき業界の女性の少なさについてあまり考えなかったと言う。

「寿司職人には女性が少ないため男性の仕事だと女性は思っているのかもしれません」と18歳のサノさんは言う。しかし、彼女は見分を広めるためのロンドン旅行の後、この道に入ることを決意した。

「申し訳ありませんが、イギリスのチェーンレストランの寿司は魅力的には見えませんでした！」と彼女は笑う。海外の日本食の水準を向上させたいという希望を持っている。

またサノさんは、自分の料理が自分の性別に関係なく、味で判断されることを望んでいる。

「私が女性だから」という理由ではなく、「私の料理を求めて来てもらいたい」と彼女は言う。

彼女の姉妹弟子であるイワイさんは、彼女のような女性が業界を変える一助となっていることを願っている。

「板前が男性であろうと女性であろうと関係ありません。固定されたイメージが消え、女性の選択肢が増えることを願っています」と彼女は言う。

「本当に楽しい仕事です」

AFP