Shams El-Mutwalli ドバイ

Instagramアカウント「@astoryoffood」ともつNeha Mishra氏は、自宅で開催するラーメンサパークラブで長年にわたり人気を博してきた。今月、4月18日にオープンするMishra氏のレストラン「Kinoya」では、彼女の有名な料理を味わえるとあって、客が列をなすだろう。

Kinoyaの基本コンセプトは、ラーメン、焼き鳥、天ぷら、小鉢、寿司などの日本料理を、しばしば日本のインフォーマルなダイニング形態とされる居酒屋形式で提供することだ。

すでに話題を呼び、オープン日には予約で満席となった待望のレストランのモットーは、常に “Keep it small but do it right （こじんまりでも確かなものを）“である。

「私がレストランを開きたいと思ったとき、ラーメンを取り巻くものにしたいと思っていました。私は日本が大好きでできる限り頻繁に日本に行っています。私が（日本で）好きなことの一つは、素晴らしい料理が、手の届かないものではなく、気軽に楽しめることなのです」とMishra氏はArab News Japanに独占インタビューで語った。

Mishra氏は、ドバイの日本食レストランを「屋台料理」か「敷居が高い」「高価」のどちらかに分類している。新しい店は「日本にあるような」バランスのとれた料理コンセプトを提供し、客がカジュアルなレストランを訪れても、「素晴らしい料理」を堪能できるようにすることを目標としているという。

さらに同氏は、「謙虚」で「目立たない」と表現するGreensエリアにレストランをオープンすることにし、カップルや同僚、家族連れなどの、日常的な利用を期待している。

Kinoyaでは、一般的な日本食レストランのメニューとは異なり、コンパクトでありながら伝統的なメニューを提供する。そのメニューには、日本料理の基本である素材と技術を用いて洗練・完成された、Mishra氏のお気に入りのレシピがすべて盛り込まれている。

同氏はArab News Japanの取材に対し、「私たちが大切にしてきたこと、そして私が常に重要視してきたことは、『品質が重要である』ということであり、すべてのメニューにおいて、価格よりも品質を重視している」と語った。

日本料理を「純粋主義」と定義するMishra氏は、信頼できるサプライヤーとの強固な関係を維持しながら、最高品質の食材を日本から調達している。

この料理哲学は、一時的な話題性を超えて、持続可能で長期的なレストランを立ち上げるという同氏の大きな目標につながっている。

また、Kinoyaは「ドバイにおける日本料理の流れを変える」ことを目標としているが、Mishra氏によれば、これはシンプルなメッセージを持つ大胆な発言だ。

同氏は「実は小さなことで、流れというのは、5つ星ホテル（の料理）ではなく、日本の家庭で作られたような料理を食べてほしいということ」と語り、温泉卵や煮出し汁の一種である出汁など、日本の食文化を象徴するものを使うことで、餃子や寿司、ラーメンだけでなく、日本料理への理解を深めることができるとしている。

Mishra氏は、メニューを実現するために、日本人シェフのマサオさんとチームを組んだ。マサオさんは、ノビコフグループでのキャリアや、モスクワでの居酒屋開業の経験から得た専門知識を発揮する。彼は、自分の料理の 「アイデンティティ」であると主張する、儀式的な食事であり特別な技術を必要とする懐石料理に非常に強いこだわりを持っている。

マサオさんは、若くて現代的な視点と、Kinoyaのビジョンを満たすために必要な伝統的な技術を提供し、細部にまでこだわった料理の哲学を、創業者のMishra氏と共有している。Mishra氏は2人のパートナーシップを「素晴らしく、流動的」と表現する。

マサオさんは、日本のレストランは一般的に小さくてくつろいだ雰囲気であるのに対し、ドバイは席数が多いことで知られていると指摘する。しかし、パンデミックの影響で現在は縮小されており、Kinoyaはその先駆けとなった。

料理だけでなく、日本の文化や伝統へのこだわりが、座席プランやその区分けに大きく影響している。

Mishra氏はArab News Japanの取材に対し、「この店を設計したとき、日本のことがずっと心の中にあった。私が最初に実現したかったのは、お店の中にお店があるような感覚で、そのために区分けすることにしたのだと思う」と述べ、日本の文化である「幻想性」と「神秘性」がその理由だと説明した。

店内は、意図的にラーメンカウンター、シェフズテーブル、バー、オープン席、座敷の5つのスペースに区切られており、2つある座敷は襖で仕切られたプライベート空間となっている。

このレストランのレイアウトは、空間ごとに異なるすべてのダイニング体験を可能にする。ラーメンカウンターと座敷では、味覚や嗅覚などの感覚が大きく異なるためである。

「Kinoyaでは、ラーメンカウンターにいるときは、ラーメン店のように見知らぬ人と隣り合わせになって、ラーメンを食べ、何が起きているのか眺めるようになっている」。一方、バーエリアはより共有的な空間のため、座敷の静けさや親密さとは対照的で、このレストランに多目的性を与えている。

Mishra氏は、これらのスペースにどのように客を受け入れるかの調整に積極的に参加した。これは、彼女が長年にわたってサパークラブでディナーパーティーを提供し、3年間で6,000人以上のゲストに対応してきた経験で培った実力だ。

Mishra氏が日本食に興味を持ったのは、ラーメンと一杯のラーメンを作り終えるまでの厳しいプロセスと規律に興味を持ったことがきっかけだった。同氏は、ラーメンが50種類以上の材料を使った「重層的な料理」だという。

また、ラーメンを食べるときには、その料理や努力に敬意を表し、その味を保つために熱々の状態で、意図的に心を込めて食べることが必要だ。Mishra氏はこの点も大切にしている。

このような日本料理への深い理解は、同氏が日本全体を愛していることに根ざしている。

Mishra氏は、日本の文化に「共鳴した」と語り、「日本の規律正しさが好きで、自分の育った文化よりも自分の性格に合っていた」と述べている。

同氏は、日本の瞑想的な静けさと、接客から食事まで、すべてが細かく考え抜かれている完璧さと忍耐力を特に強調した。

レストランオーナーである同氏は、近々のオープンに向けて意気込みを語る一方で、しっかりとした評判を確立し、店の実力を十分に発揮するための仕事は始まったばかりだとしている。だが、間違いなく感謝の気持ちに溢れている。