シャマ・ クリシュナ・クマール

ドバイ：セレブリティに人気の日本人シェフの浜田寿人氏は今月、サウジアラビアに会員制高級レストランWAGYUMAFIAを含む3店をオープンする。1店でも2店でもなく3店だ。浜田氏と起業家の堀江貴文氏が作り出したWAGYUMAFIAのコンセプトは、東京と香港のポップアップレストランとして始まった。

WAGYUMAFIAおよび和牛焼肉レストランYAKINIKUMAFIAのサウジ支店はトレンディな新スポット「ヴィア・リヤド」の中に出店するが、和牛ラーメン・餃子バーのMASHI NO MASHIはジェッダで開店する。浜田氏はMASHI NO MASHIで新メニューの和牛シャワルマをデビューさせるのを楽しみにしている。

同氏はアラブニュースに対し、自身の料理スタイルやWAGYUMAFIAのモットーについて語った。

Q：プロとしてスタートした頃、最も多かった失敗は何でしたか？

A：私に失敗はありません。ただ料理を楽しむだけです。私は独学のシェフですからね。師匠がいる場合は「それは違う」などと言われますが、私の場合は自分自身が師匠なのでそのようなことはありません。全ては自分自身のインスピレーションから生まれます。料理はフリースタイルであるべきだと思います。だから私のコンセプトには失敗はないのです。

家庭で料理するアマチュアシェフに伝えたい秘訣は何ですか？

ただ料理を楽しむことです。教科書はありません。繰り返しますが、料理はフリースタイルであるべきだと思います。今はインターネットで何でも学べます。既にとても多くの情報が手に入る状態なのです。ユーチューブやソーシャルメディアで始めることもできます。80年代や90年代の学び方とは全く違うのです。秘密や特別な技術も全てオンライン上にあります。だから、ただ毎日キッチンに立つことです。多分それがシェフになるための最も良い方法です。

どんな料理もすぐにおいしくできる食材を一つ挙げるとしたら何ですか？

塩です。多くの人は塩を適切に調節する方法を知りません。熟練のシェフでも苦労します。しかし適切に調節できれば料理を格上げすることができます。

外食の際に料理を批評してしまうことはありますか？他のレストランで最も多い失敗はどのようなものですか？

高級ガストロノミー、シットダウンレストラン、オマカセなどには行かないようにしています。私には退屈です。ストリートフードは食べに行きますが、批評はしません。好きか嫌いかであって、批評しても意味はないからです。

自宅で何かを手早く作らなければならない時の定番料理は何ですか？

気分によります。東京にいれば、あらゆる国のあらゆる物がたくさん手に入ります。非常に普遍的で多様な食文化です。麺やご飯ものもよく作りますし、トルティーヤも自分で作ります。食材を大事にし楽しむことができる料理を作るのが好きです。料理する時はやり過ぎないようにしています。良い食材さえ手に入れば、食材に自らを語ってもらうようにしているからです。食材の価値や質を理解するには多分、家庭で家族や友達と一緒に料理をするのが一番です。家庭は最高の厨房だと思います。

お客さんのどのような要求や行動が最も迷惑ですか？

私のお客様は本当に良い人たちばかりです。良い料理は、良い生産者、良い農家、良い漁師、良い料理人から生まれると信じています。全てが調和しているのです。私たちのモットーは、「来た時は他人、帰る時は家族」です。文字通り、私のレストランのどれかに一回でも来た人は家族になるということです。私の料理のキャリアのはじまりは自宅でのホームパーティーでしたが、そこには嫌は人はいません。嫌は人は家に呼ばないからです。WAGYUMAFIAでの考え方はそれが全てです。幸せな人たちを見たいだけなのです。私のレストランを台無しにしてほしくありません。私たちの店は音楽が大きく前面に出ており、とても賑やかです。ビジネスミーティングはありません。嫌な人になっている暇はないのです。

ヘッドシェフとしてのあなたはどのような人ですか？

私が他のシェフと違うのは、全てを自分で作るところだと思います。インテリアデザインも、メニューのグラフィックも、レシピも自分で作ります。レストランに関するクリエイティブなことは何でも基本的に自分でやるのです。だから、24時間365日厨房にいるという感じではありません。月に10～12日は厨房に立つようにしています。残りの時間は旅行をしたりレシピを試したりしています。レストランにいる時は、厨房に行って状態を確認したりお客様と会ったりすることが多いです。自分自身でいることがとても大切だと思います。