シャンタル・フアド

ドバイ：ブルーウォーターアイランドのシーザーズパレスの中にある日本料理店「ザ・ロバタ（The Robata）」。受賞歴もある唯一無二のこの店は、本格的でエレガントな日本食体験を提供し、地元客・外国人観光客の両方を魅了している

店名の「ロバタ」とは炉端焼きの略で、食材を囲炉裏で焼く料理法や技術を表している。

炉端焼きとは、広くて平らな囲炉裏の上で高温の炭火を使って調理する方法である。

囲炉裏は非常に高温となり温度の調節ができないため、料理人には高度な技術が要求される。完璧な状態に調理するには食材を正確な時間調理し、火から一定の高さに保つ必要がある。

数ある料理の中でも日本料理は食材の質を重視する。日本食を代表する本格的な料理のいくつかは生で提供されるためだ。

魚の種類から調理に使われる薪の種類まで、すべてが新しい状態で提供される。

同店は社内に一般売買許可証を持ち、週に3～4回、魚介類の食材をドバイに直送している。

和牛マスターであり総料理長の上田寿夫氏と料理長の日野祐輔氏はアラブニュース・ジャパンの独占インタビューを受け、インスピレーションや料理の経歴、特別な調理法のほか、挑戦や目標について次のように語った。

上田氏は自身の初期の経歴について、18歳の時に料理への探求を目指し調理師学校に進学し、その後、洋食レストランで最高級の和牛に出会ったと語った。

その5年後、日野氏は日本料理への情熱に目覚め、日本料理店に転職。和食の基本である和牛や魚などの繊細な切り方や調理の仕方を学んだ。

ドバイで本格的な日本料理を作る上で欠かせない調理技術について両名は語ってくれた。日野氏は自身の最大の挑戦について話した。日本から直送される魚の種類によっては、ドバイの文化では必ずしも馴染みのない独特の匂いがすることがあるとし、同じ魚を日本で提供する場合はそうした魚の匂いやコクが料理の最も魅力的な側面となり得るが、本当の味を維持しながら特定のターゲットに合わせて料理を微妙に変える必要があると述べた。

また、ザ・ロバタではパーソナライズされた体験ができる。日野氏は、同店が他の店と一線を画しているのは、客が体験できる魅力的な側面にあると述べている。客は料理人の一挙一投足まで目にすることができるだけでなく、料理に用いられているさまざまな調理法やテクニックまで案内や説明を受けることができる。

そうすることで、料理芸術に対する感謝や尊敬の念が生まれるのだ。